シェフのコンソメ

鶏がらを煮込み、鶏肉、香味野菜を加え煮立てコンソメをとります。

完成したスープは綺麗に澄んだ琥珀色。濁っているものは許されません。煮込むことで具材から出たアクを丁寧にすくい、卵白を加えてアクを吸着させ、さらに漉して不純物を取り除きます。透き通った見た目からはわかりませんが、非常に手の込んだスープです。

風味豊かで食欲を刺激するのに理想的なコンソメのジュレはとうもろこしのムースと組み合わせアミューズにご用意しております。